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“住在长沙冒呷过臭豆腐，不算长沙人;来到长沙不吃臭豆腐，有如白到长沙走一程。”这句至今长沙仍流传的佳话，足以佐证臭豆腐于长沙及长沙人的一种特殊情感。

南门口某臭豆腐店生意火爆

专家称黑作坊用青矾泡出臭豆腐食后会致癌

长沙臭豆腐源自清朝同治年间，以味道鲜美闻名于世。

而就是这种代表长沙典型小吃的臭豆腐，近年来随着长沙大众消费的急剧增加，部分商家为了缩短发酵时间，减少生产成本，改变了原有的生产工艺。

“现在部分作坊主要是通过青矾来缩短发酵时间，用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。”一位自称为正宗长沙臭豆腐第四代传人的从业者对目前出现的状况痛心疾首，“经过类似工艺生产的臭豆腐多食后会致癌。长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉。”记者留意到，用青矾(即工业硫酸亚铁)制作臭豆腐致癌说，在网上早已流传。

青矾制作臭豆腐是否致癌?产自哪里，去了何方?为此，记者对长沙臭豆腐市场进行为期近10天的调查，试图为消费者还原其真相。记者暗访黑作坊臭豆腐及其流向，其过程无不让人触目惊心。

暗访黑作坊臭豆腐流向

10月27日，在知情人士提示下，记者暗访了多处臭豆腐半成品生产作坊。

在新开铺某民房内，记者看到了小屋内一幅地下家庭作坊的实景图。

民房外坪摆放着近10个黑色大盆，盆内正浸泡个还冒着水气的豆腐。显然，这家作坊正在加工豆腐。

外坪一侧源源不断地散发一股钻心的恶臭。左侧，记者发现一间不足10平方米的房间内，有3个水池，水池外壁和边沿上都缓流着黑水。水池内，大半池黑水，黑水表面漂浮着一层其中偶见白色气泡的物质。记者用长勺搅动，恶臭更甚，扑鼻而来，看到内有不明沉淀物。

见有人来访，民房内老板娘以为记者一行是来进货的，笑面相迎。

记者以进货为名和女老板交谈。女老板介绍，外坪盆内的豆腐是才泡制出炉的。左侧小房内的三个水池为卤水池，浸泡臭豆腐的核心技术就在这卤水池内。在女老板带领下，记者再次来到卤水池边，见记者来访，女老板马上示意员工将卤水池外壁的黑水进行擦拭。

“有没有加青矾?”记者问。“肯定加了，现在大家都在加。”女老板称，经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，怎么不能吃?”女老板介绍，臭豆腐就是要臭才好吃，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等，让豆腐更臭更鲜。

据南昌市烹饪协会一位曾到过长沙“火宫殿”考察的知名厨师介绍，制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种之多，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂，而且卤水为全植物配方，不会用腐肉来入味。

为了说服记者进货，女老板道出了自己半成品的流向。长沙河西大学城一带的臭豆腐小摊基本由该作坊提供半成品。

在新开铺，另外一家作坊10月26日被长沙某电视媒体曝光。报道称，该作坊与记者暗访情况大致相似，露天作业，卤水房简陋，恶臭扑鼻。而不同的是，该家作坊的半成品通过高桥附近的货运站大批量发往了杭州。

据知情人士介绍，长沙目前至少有6家规模在日产2万片以上的类似黑作坊。这些作坊分布在城市的边沿，他们一般手续不齐，甚至没有任何手续，一旦被职能部门查封，他们会另外选址再生产。

2009年11月初，长沙高校大学生社团联合会曾抽调专人，分设四组对长沙臭豆腐市场进行调查。历经半个月的调查发现，臭豆腐半成品作坊主要分布在长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地，共有10万片以上规模的作坊。而这些作坊，调查人员发现，其中绝大部分都存在严重的食品卫生安全问题，“卫生条件恶劣 ，大部分工作人员都没有卫生检疫证明”，参与调查的一位大学生介绍。

因该作坊发货到杭州，在记者暗访后，雨花区食品安全委员会立即予以查处。食安委工作人员在执法过程中发现，其生产、卫生等许可证全无。此黑作坊被执法人员当即要求停业整顿。

日销售量20万片

长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地的10余家私人作坊，加上火宫殿，基本构成了长沙日销售量20万片的出处图，其中私人作坊占据了整个市场份额的7成以上。

10月24日，记者在最繁华的黄兴南路商业步行街和南门口一带走访臭豆腐市场。不时在街边小巷口看到排着长队买臭豆腐的人群。

晚上10点，南门口五娭毑臭豆腐店门前仍灯火通明，店外排着长长的队伍，队伍赫然站着一位俄罗斯客人。记者与之谈及臭豆腐，她用拗口的中国话说道“闻着臭，吃着香”。

街道上多数小摊贩是用推车推着的“移动店铺”，鲜有固定店铺，总体生意不错。在步行街，一位推车出售臭豆腐的李姓夫妇向记者介绍，半成品是打电话叫作坊老板送过来的，每1000片100元，也有1200片100元的，但是豆腐个头稍微小点。自己夫妻两一天能卖2000片左右，以1元钱3片的价格出售，每天纯利润可以赚到近400元，“因为是推车模式出售，工商、税务没有什么费用，纯收入会稍微多点”。

随后的聊天中，记者向李姓夫妇表明身份。李先生随即向记者大胆地谈出了自己的想法，“事实上，我们自己是不吃这些路边臭豆腐的，自己做这个的都知道，用一些乱七八糟的东西浸泡出来，再用油炸，而这些廉价油还被反复使用。”李先生表示，自己也是为了生活所迫，“两个小孩，一个读大学，一个读高中”。“我用的都是干净的油，而且每天更换新油，这样也算对得住自己良心。”