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啤酒机械在酿制啤酒时啤酒发生浑浊的主要成因

2017-10-17 11:31 作者:互联网收集整理 我要投搞

1、真正蛋白质混浊(杀菌混浊):因啤酒pH与蛋白质的等电点相近,蛋白质含量较高,在杀菌加热时啤酒中蛋白质水膜被破坏,使之变性凝固,出现片状、絮状、块状或颗粒悬浮物形成的混浊。
 
  2、冷混浊:在低温(0℃)下保存的啤酒出现失光、雾浊现象,但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失,此称为冷混浊或可逆混浊。这是由于麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合适的温度下与水形成氢键呈水溶性,当温度较低时与水结合的氢键断裂又与多酚氢键相连形成小颗粒而析出,由于其与多酚形成的氢键是以弱氢键相连。当啤酒加热到20℃以上时弱氢键断裂,这时啤酒失光消失,蛋白质又与水结合重新形成水溶液。
 
  3、永久混浊(氧化混浊):啤酒在保存一段时间后,啤酒中多酚组分花色苷和蛋白质分别被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白,这两种聚合物经共价键形成更大的蛋白质-多酚聚合物从啤酒中析出颗粒,先出现混浊,但在静置后慢慢又沉淀于瓶底形成一层薄薄的较松散的沉淀物,酒体又逐渐恢复清亮透明,这种混浊是不可逆的。
 
  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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