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　大曲中的微生物主要通过自然接种、富集而构成复杂的微生物菌系。微生物来源主要依靠原料本身、空气、场地及覆盖稻草，也有的在拌料时接种了少量优质曲母，强化了有益菌株。由于丰富的微生物在大曲中进行生长繁殖，分泌产生各种酶类物质，且分解大曲原料形成较多的代谢产物。因此，培养条件对大曲微生物的生长繁殖及分布情况有直接影响。可以说，大曲质量可进一步影响大曲酒的质量和风格。

　　一、大曲中的微生物及其作用

　　扳倒井培养的大曲主要为中高温曲，制曲品温最高达到60℃—65℃。通过我们对大曲微生物的分离检测表明，扳倒井大曲是以细菌、霉菌和部分酵母为主的微生物菌系。

　　1.酵母

　　扳倒井大曲中的酵母主要为酵母属酵母，其次还有假丝酵母属、汉逊酵母属和球拟酵母属酵母。

　　1.1 酵母属酵母

　　生长作用温度为28℃—32℃，pH值在4.5—6.2之间。一般入房两天便可大量生长繁殖了，其后随着品温的上升而死亡或休眠。

　　1.2 生香酵母

　　假丝酵母、汉逊酵母等生香酵母，在培菌前期繁殖也较快。特别是假丝酵母，它与拟内孢霉共同存在于大曲表面层，通常呈现为黄色的小斑点。其繁殖代谢产生的芳香物质，使培菌前期的曲坯带有明显的酯香味。由于其所需温度较低，故主要在“低温培菌期”存活繁殖。当大曲进入高温转化期时，就随着其它酵母菌转入休眠或死亡。

　　生香酵母的生长繁殖、代谢与以下四个因素有关：

　　（1）温度。起始温度28℃—32℃时，生香酵母生长良好。

　　（2）酸度。适宜的酸度有利于生香酵母产酯。

　　（3）高湿度。生香酵母在生长繁殖过程中产生大量酯类物质。这一系列生理过程要求培养基中含有一定量的水分。在大曲培养条件下，较高的湿度有利于生香酵母产酯。

　　（4）微氧。产酯酵母是好氧性微生物，在有氧条件下，产酯能力强；但供氧过量，酵母呼吸作用加强，则消耗大量酒精及糖分，不利于产酯。

　　1.3 酵母菌的重要作用

　　酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酵母属酵母、汉逊酵母能产生活力较强的酒化酶，能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主成分——乙醇，这是曲酒最重要也是最基础的物质。

　　产酯酵母主要是假丝酵母和汉逊酵母，具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如己酸乙酯等，可赋予大曲酒浓郁的芬芳。

　　酵母菌代谢还能产生许多物质，如甘油和其它多元醇等，对酒体的完美与丰满有着重要的作用。

　　2.霉菌

　　霉菌是大曲中数量种类最多的菌类。其中，以曲霉最多（曲霉中以黄曲霉最多），其次是根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉等。

　　2.1 曲霉属

　　曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力及多种有机酸。曲霉的最适生长温度为35℃—40℃。

　　2.2 根霉属

　　根霉常和毛霉、酵母菌共存。大曲菌丝的生长情况主要看根霉的着生状态，比如大曲断面是否整齐，就是根霉菌丝的健壮与否。

　　根霉中常见是米根霉。米根霉产乳酸，最适生长温度37℃—41℃，最适发酵温度30℃—35℃，制曲培菌品温不超过38℃，可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。

　　2.3 毛霉属

　　与根霉极相似，所需的生长发酵温度也差不多。毛霉主要着生于大曲培养的“低温培菌”期，特别是温高水大，两曲相靠时更易生长。

　　2.4 青霉属

　　喜好在低温潮湿的环境中生长。它对大曲中其它有益菌有极大的抑制力。

　　2.5 红曲菌属

　　生长温度为26℃—40℃，最适温度为32℃—35℃，pH为3.5—5.0。生长温度范围大，偏酸性。利用糖、酸为碳源。

　　2.6 霉菌的作用

　　霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。

　　能代谢产生淀粉酶的霉菌有：根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉、曲霉产生的淀粉酶活力最强，以此为主体的大曲糖化、液化力也较强。大曲生长的霉菌种类和数量受培曲温度的影响。培养温度高，液化力高，糖化力低；培养温度低，液化力低，糖化力高。

　　霉菌，特别是毛霉，还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。

　3.细菌
　　大曲中的细菌主要为乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。
　　3.1 乳酸菌属
　　乳酸菌有三个特点：一是既有同型的，又有异型的；二是球菌居多，占70%左右；三是所需温度偏低，在28℃—32℃之间，并具有厌气和好气双重性。
　　大曲中乳酸含量不可过多，主要生成区域是在高温转化，是由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量，及大曲生产发酵时对品温的控制，特别是顶点品温不足，热曲时间短时，会使乳酸大量生成。
　　3.2 醋酸杆菌属
　　醋酸杆菌是好气性菌。发酵温度30℃，偏酸环境，量大时会抑制酵母菌的生长和作用。醋酸菌主要是在大曲发酵前、中期生长繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一致命的弱点，即：在干燥低温的环境下，芽孢会失去发芽能力。
　　3.3 枯草芽孢杆菌
　　枯草芽孢杆菌有厌气和好气两种，一般最适生长温度为37℃，适应于微酸、湿度大的环境。初时，大曲中芽孢杆菌不多，但其繁殖速度较快，特别是在大曲的高温、高水分、曲块软的区域繁殖较快，此时，枯草芽孢杆菌得以大量生长。
　　3.4 细菌的作用
　　乳酸菌，具有乳酸脱氢酶和乳酸消旋酶，能进行同型和异型乳酸发酵，一般以同型乳酸发酵为主，将葡萄糖经由HDP途径代谢，产生乳酸。
　　醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力，能利用葡萄糖生产葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，是发酵酒醅中乙酸的主要产生菌。
　　芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力，有的芽孢杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等。产气杆菌都有较强的V·P反应（乙酰甲基甲醇反应），与酒中2，3—丁二醇、双乙酰等香味物质的生长有关。
　　二、大曲发酵机理