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讲讲白酒炒菜的妙处

2017-11-09 11:00 作者:互联网收集整理 我要投搞

炒菜什么时候放白酒最佳
 
白酒可不只是能用来饮用,白酒还有提鲜、去腥的作用,适量食用对我们的身体有很高的营养价值,白酒是烹饪中不可或缺的调味品。那什么时候放白酒最佳呢?
 
浸拌:对一些新鲜度较差的原料,如鱼、肉等,应在烹调前加白酒浸拌。这是因为白酒有很强的浸透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合,经加热与乙醇一起逸出,达到除腥除异味的作用。
 
同原料加入:适合加热时间较长、温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味。白酒中的乙醇是有机溶剂,可使肥肉鲜香爽口、肥而不腻。
 
放白酒的正确时间
 
白酒炒菜一定要在正确的时间倒入白酒。那么,用白酒炒菜时正确的放入时间是什么呢?
 
急火快炒的菜肴,在油热放菜后倒入白酒:烹饪时放白酒的最合理时间,应该是在锅中温度最高的时候。酒精在高温中停留的时间很短,所以大火炒菜时,可以将食物中的腥味一同挥发,并且散发出迷人的芳香。
 
如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放。而油爆大虾必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。 红酒招商 http://www.tangjiu.com/hongjiu
 
清蒸鱼等菜肴:未入锅之前,先在鱼的身上抹白酒。随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。
 
煎焖和炖菜肴:做煎焖菜肴时,先将肉类用白酒腌制一下或在焖的时候放入白酒也行。炖的菜肴在炖的时候再放白酒。就拿糖醋排料这道菜来说,应先煎好排骨再放白酒和其他调料焖。
 
家常炒牛肉和瘦肉:很多人喜欢放淀粉、白酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。
 
腥味较大的鱼和肉:由于此类菜肴中三多胺等腥味物质较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入鱼、肉纤维组织,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发。

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