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    紫色果蔬具有较强的抗氧化能力，有预防高血压、减缓肝功能障碍等作用。盛文军（西北农林科技大学食品科学与工程学院教授）指出，花青素之所以具有体内抗氧化性质，主要在于其含有多个羟基（-OH，又称氢氧基），这些羟基很容易与体内的“氧化剂”结合，使其失去攻击性。另外，花青素分子结构的母核上有一个“桥氧”，也可以与其他脂质、金属离子结合，减轻离子的攻击损伤。

    刘霞（湖南农业大学食品科学技术学院教授）解释说，花青素属于酚类化合物中的类黄酮类，分子中含有两个苯环，还有多个双键，而这些双键非常容易与氧反应。“人如果吃了含有花青素的食物以后，体内的氧会先和花青素反应，而不和人体内的其他物质反应，因此就有抗氧化的作用”。

    为何紫色果蔬中含有如此多量的花青素呢？刘霞认为，花青素的生物合成主要是由植物的基因决定，但环境和人为因子等的作用也不容忽视。自然界中存在的花青素可以由植物的叶绿素转化而来，存在于植物的液泡之中。大家日常生活中看到的花朵的五彩缤纷的颜色就是花青素在不同酸碱环境下呈现出来的颜色。

    盛文军指出，花青素是植物自我保护的一种机制。在不同土壤环境里生存的植物，形成大量的溶于水的花青素，它们与土壤中吸取的酸性或碱性水分发生反应，形成蓝色或红色，这就维持了植物体内的酸碱性平衡；同时，花青素是天然的阳光遮盖物。由于植物接收到的光照强度经常发生变化，花青素可以通过浓度的变化，来适宜不同的光照强度。例如在阳光强烈时分泌较多的花青素，使花朵免受过强的阳光灼烧；在阳光较暗时分泌较少的花青素，来使花瓣接受到更多的光照。